¿Qué comés cuando necesitás consuelo? La respuesta varía según tu lugar de origen, pero probablemente sea algún tipo de caldo humeante servido en un tazón.
En los Estados Unidos, puede ser sopa de pollo con fideos, mientras que a los italianos se les antoja la pastina in brodo casera de la nonna, pasta diminuta en un simple caldo de verduras o huesos. En toda Asia son los congee y otras papillas de arroz cocidas a fuego lento en agua o caldo, cocinadas por madres chinas, vietnamitas, coreanas e indonesias para sus hijos. En Europa del Este es el borscht, una sopa agria de remolacha a menudo hecha con caldo de carne y verduras salteadas, ampliamente asociada con la cocina ucraniana.
En todos los continentes, los caldos están entretejidos en la memoria cultural y familiar. Son a los que recurrimos cuando estamos enfermos, cuando necesitamos aprovechar al máximo los ingredientes o cuando extrañamos nuestro hogar y, en algunas tradiciones, lo que servimos en momentos de celebración.
Rara vez llaman la atención por sí solos, pero forman la columna vertebral de innumerables cocinas. Y dondequiera que se coman, reconfortan tanto el cuerpo como el alma.
“(El consomé) conecta los recuerdos de mi infancia en torno a la comida con mi trabajo”, dice Dara Klein, jefa de cocina y fundadora de Tiella Trattoria en Londres. Ella pasó sus primeros años en la región italiana de Emilia-Romaña, la cuna de los tortellini in brodo. “En Emilia-Romaña, existe una larga tradición en la preparación del brodo. Es algo que los italianos aprenden desde pequeños y con lo que conectan mucho”, asegura Klein.
Los términos caldo y consomé se usan a menudo indistintamente, pero no son idénticos. Los consomés se suelen preparar cociendo a fuego lento carne, verduras y especias aromáticas durante unas horas, lo que da como resultado un líquido más ligero.
El caldo se elabora principalmente con huesos, lo que produce una base más rica y gelatinosa. “Tengo un brodo en el menú del restaurante desde que abrimos”, cuenta Klein. “La receta es similar a la que hacía mi madre, con muslo de res, muslos y alitas de pollo. Es un caldo rubio, así que no se empieza asando los huesos, como se ve en otros caldos de todo el mundo. Su preparación es muy despacio y a fuego lento. El nuestro se cocina durante dos días y medio y extrae todo el colágeno de los huesos. Pero su color sigue siendo muy claro”, agrega.
Los caldos, o fondos, y consomés se pueden preparar de muchas maneras, y la técnica depende de su finalidad. Los huesos pueden asarse para obtener intensidad y color, o cocinarse crudos a fuego lento para mayor claridad.
Algunas preparaciones se basan únicamente en carne, mientras que otras combinan carne y huesos para lograr una capa de sabores. Se pueden incluir ingredientes aromáticos como el mirepoix para mayor complejidad u omitirlos para obtener una base más neutra.
Históricamente, la elaboración de caldos era una actividad de ahorro y nutrición. Hervir la carne y los huesos hacía comestibles los cortes duros y extraía el máximo sabor y sustento. La cocción lenta del caldo también era una tarea doméstica, a menudo supervisada por mujeres, cuyas contribuciones rara vez figuraban en el canon culinario escrito.
En cambio, la refinación del caldo para convertirlo en consomé (una sopa clarificada y cristalina) quedó documentada en la alta cocina francesa. El chef Alexis Soyer describió la técnica en 1846 y detalló cómo las claras de huevo podían clarificar el caldo, lo que transformó una preparación rústica en un plato transparente y formal.
Sin embargo, gran parte del conocimiento mundial sobre caldos evolucionó silenciosamente en las cocinas domésticas, en lugar de en las cortes reales. “Mi abuela siempre hacía esta sopa de pollo con bayas de goji y setas oreja de madera”, comenta Zoey Xinyi Gong, terapeuta alimentaria de Medicina Tradicional China, que vive entre Shanghái y París. Es su receta predilecta, y siempre hay una sopa para cada comida. Una comida no está completa sin sopa”, añade.
Combatir resfriados con tazones humeantes de sopa no es un descubrimiento moderno. Una de las primeras referencias escritas al caldo aparece en el Huangdi Neijing, una obra fundamental de la Medicina Tradicional China que data del siglo II a. C.
El texto aboga por el consumo de sopas a base de caldo para mantener el yin y el yang del cuerpo: una filosofía china fundamental para la salud que se basa en el equilibrio de estas dos energías opuestas.
Siglos después, muchas familias chinas de todo el mundo aún cuecen huesos a fuego lento con hierbas medicinales como las bayas de goji y el ginseng para preparar sopas ricas en nutrientes, que se sirven antes o después de la cena para contribuir a la salud general.
“La sopa es un excelente medio para ingerir estas hierbas, ya que (tanto el caldo como las hierbas secas) deben hervirse durante mucho tiempo”, explica Gong.
“Resulta lógico consumir esas hierbas de forma agradable al paladar. En general, su efecto energético aguanta bien el calentamiento, lo cual es ideal según la medicina china”, señala.
La sopa de pollo, en particular, se ha asociado desde hace mucho tiempo con la recuperación.
En la cocina coreana, el samgye-tang -un pollo entero joven relleno de arroz, azufaifa y ginseng, servido en un caldo sabroso- se consume durante los días más calurosos del verano como una comida reconstituyente.
No es casualidad que en Grecia, el avgolemono combine caldo de pollo con huevo, limón, eneldo y arroz u orzo, y se consuma a menudo cuando uno se encuentra mal.
En México, el caldo de pollo se compone de trozos enteros de pollo cocidos a fuego lento con verduras cortadas gruesas, papas y hojas enteras de col para crear una sopa nutritiva y cotidiana.
La investigación científica sobre los beneficios del caldo continúa.
Algunos estudios sugieren que las sopas a base de caldo pueden ayudar a reducir la inflamación y aliviar los síntomas del resfriado, mientras que los caldos de huesos contienen colágeno y aminoácidos.
No obstante, muchas afirmaciones generales sobre los beneficios del caldo de huesos siguen siendo controvertidas, y sus beneficios suelen exagerarse en la cultura popular del bienestar.
En los últimos años, el caldo de huesos se ha revalorizado como un producto de salud prémium.
Lo que antes era un método para aprovechar al máximo los ingredientes escasos ahora aparece en envases refrigerados en supermercados de alta gama.
A medida que la demanda ha crecido, también lo han hecho los precios, y en algunos mercados los huesos rivalizan con el precio de los cortes de primera calidad.
Esta trayectoria refleja la de las ostras y la langosta, alimentos que antes se asociaban con la necesidad y que luego se convirtieron en sinónimo de lujo.
“Estudiaba en Nueva York cuando el caldo de huesos se popularizó”, dice Gong.
“Me sorprendió un poco porque era algo con lo que crecí, y nunca pensé que se convertiría en una tendencia. Lo vendían en cafeterías por 10 dólares en vasitos. Pero (en China) lo hemos estado bebiendo desde hace mucho tiempo”, agrega.
Si bien los caldos a menudo se asocian con la enfermedad, también son el centro en momentos de celebración.
En Emilia-Romaña, preparar y comer tortellini in brodo es una tradición navideña.
Las familias se reúnen para dar forma a la pasta a mano, mientras que el caldo, tradicionalmente hecho con capón, es un ingrediente de lujo reservado para la comida celebratoria.
Polonia comparte un espíritu festivo similar.
En Nochebuena, las familias se reúnen para el evento principal de la temporada: Wigilia, una cena de vigilia vegetariana de 12 platos.
Uno de los platos estrella, el barszcz wigilijny, es un caldo de remolacha fermentada servido con orejitas de hongos.
Cocinarlo es un trabajo de amor, ya que las remolachas deben prepararse con varios días de antelación para que fermenten.
El resultado es un caldo rojo rubí, ácido, terroso y brillante.
En Hong Kong y algunas partes de China, las sopas hervidas a baño maría son uno de los platos más suntuosos de un banquete.
Los ingredientes se colocan primero en un recipiente de cerámica sellado y luego se sumergen en una olla más grande con agua hirviendo, de forma similar al sous-vide o al baño maría cerrado.
Esta técnica evita la evaporación y conserva los delicados sabores de ingredientes preciados.
En Japón, el Año Nuevo no está completo sin el o-zōni, una sopa hecha con pasteles de arroz mochi y dashi, un caldo japonés fundamental que se crea cociendo a fuego lento kombu seco y copos de bonito.
Las variedades regionales de o-zōni varían enormemente, desde caldos sazonados con salsa de soja, miso rojo o miso blanco hasta mochi asado a la parrilla antes de añadirlo al caldo.
Existen infinitas variaciones de sopas a base de caldo en todo el mundo, cada una moldeada por el clima, la cultura y la historia.
Pero ya sea que se cocine a fuego lento para sobrevivir, por bienestar o para celebrar, hay una cosa en la que la mayoría de los cocineros, incluso los aficionados, estarían de acuerdo: en todas partes, en las cocinas, todavía hay alguien a cargo de la olla.
*Por Doirs Lam